Initiez-vous à la dégustation de café comme un expert avec Christophe Servell, un torréfacteur passionné.
Christophe Servell, créateur de Terres de café, a ouvert sa première boutique il y a une décennie, inspirée par le concept des caves à vin, dans le IVe arrondissement de Paris. Cette enseigne se spécialise dans le café de qualité, provenant de terroirs prestigieux : Kenya, Colombie, Brésil, et Éthiopie, parmi d'autres. Aujourd'hui, avec quatre adresses à Paris, le café de spécialité y est omniprésent, et le "cupping" demeure une méthode essentielle pour évaluer sa qualité.
Qu'est-ce que le cupping ?
Le cupping est une technique brésilienne utilisée par les professionnels pour évaluer le café. Elle consiste à décrire et à noter une tasse sans l'altérer, ce qui garantit une véritable expression du goût d'origine, sans traitement supplémentaire tel que la filtration. Cette méthode permet d'évaluer la qualité des grains à plusieurs étapes : pré-embarcation, à l'arrivée, et après torréfaction. Selon Servell, "plus on pratique, plus on s'améliore. C'est une question de maîtrise". Voici comment réaliser un cupping entre amis.
Le barème international du cupping
Les barèmes de notation sont établis par la Speciality Coffee Association (SCA) au niveau international, et en France par la SCA France. Seuls les cafés notés 80 ou plus sont considérés comme des cafés de spécialité. Leurs notes se répartissent ainsi :
- 80 à 84,99 : Très bon
- 85 à 89,99 : Excellent
- 90 à 100 : Exceptionnel
Pour noter, dix critères sont utilisés : l'odeur, l'arôme, l'acidité, l'intensité, le corps, l'arrière-goût, l'uniformité, l'équilibre, la pureté, et la douceur. Le critère "impression générale" est subjectif et peut varier d'un dégustateur à l'autre.
Les gestes du cupping
Pour parfaire votre technique de cupping, voici les étapes clés :
- Préparation : Choisissez des grains de café torréfiés récemment et disposez l'équipement nécessaire : bouilloire, thermomètre, balance, tasses, moulin, eau et cuillères.
- Étape 1 : Moudre les échantillons séparément et les disposer dans des tasses. Notez les arômes.
- Étape 2 : Ajouter de l'eau chaude (90-95°C) et laisser infuser pendant quatre minutes.
- Étape 3 : Briser la croûte formée sur le café et noter les arômes.
- Étape 4 : Écumer les particules et goûter.
- Étape 5 : Aspirer le café avec un bruit pour diffuser les arômes.
- Étape 6 : Analyser l'arôme par le pharynx.
- Étape 7 : Évaluer la densité et le corps du café.
- Étape 8 : Noter la longueur en bouche.
- Étape 9 : Répéter avec chaque échantillon.
Après ces étapes, vous serez prêt à impressionner vos amis avec vos compétences en cupping et envisager de participer à des compétitions comme le World Cup Tasters Championship. Pour ceux souhaitant approfondir leurs connaissances, le livre de Christophe Servell est une excellente ressource, tout comme les ateliers de dégustation proposés dans de nombreuses brûleries.
