Une épice "interdite" ? En France, les chefs pâtissiers l'affectionnent particulièrement pour ses arômes, mais elle est blacklistée dans plusieurs pays...
Pour apprécier pleinement le rôle des épices en pâtisserie, il suffit d'imaginer un gâteau au chocolat sans vanille ou une tarte aux pommes sans cannelle. Elles apportent une touche de subtilité et de complexité qui fait toute la différence. Les épices ne sont pas seulement des rehausseurs de goût ; elles personnalisent les créations des pâtissiers, ajoutant une note d'audace.
Pourtant, le dosage des épices est un exercice délicat. Trop peu, elles passent inaperçues ; trop, elles écrasent le reste des saveurs. Cette maîtrise ne répond pas uniquement à des préoccupations gustatives, mais également à des enjeux de santé. Certaines épices contiennent des composés biologiquement actifs qui, ingérés en excès, peuvent nuire à la santé.
Parmi ces épices, la fève tonka est au cœur d'un débat. Sa forte concentration en coumarine, un produit chimique dont l'excès peut causer des dommages au foie, suscite l'inquiétude. L'EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) a établi une limite de 0,1 mg de coumarine par kg de poids corporel comme dose quotidienne acceptable.
La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis considère que les aliments contenant de la coumarine, qu'elle soit ajoutée ou présente dans la fève tonka, sont considérés comme impropres à la consommation. Cette restriction est également en vigueur en Belgique où seuls les arômes alimentaires à base de fève tonka sont autorisés, comme le souligne le Service public fédéral Santé publique.
Peut-on alors savourer une mousse au chocolat ou une crème brûlée à la fève tonka ? Bien que celle-ci renferme entre 1 et 3 % de coumarine, les portions généralement utilisées en pâtisserie ne permettent pas d'atteindre les seuils préoccupants. En effet, les pâtissiers dosent judicieusement l'épice, consciente de sa puissance aromatique. Comme le disait Paracelse, "C'est la dose qui fait le poison", un adage également valable pour les épices.
