Une délicieuse entrée printanière
Les asperges vertes, en particulier lorsqu'elles sont préparées à la façon mimosa, sont une véritable célébration du printemps et des saveurs du Luberon. Grâce à leur combinaison de textures et de goûts, elles émerveilleront vos invités.
Ingrédients et préparation en étapes
- Commencez par la préparation des œufs : Faites cuire les jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'une texture mimosa, puis réservez.
- Cuisson des asperges : Plongez les asperges dans de l'eau bouillante pour les cuire à la perfection. Vous souhaitez conserver leur croquant tout en les rendant tendres au goût.
- Préparation de la garniture : Ciselez finement de la ciboulette et émincez une échalote. Coupez le lard en petits morceaux et faites-les revenir doucement dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez-y du thym et un peu de poivre pour relever le tout.
- Préparation de la sauce : Incorporez de la crème et du lait dans la poêle, puis laissez infuser à feu doux. Passez le mélange au chinois pour une texture lisse et émulsionnez avec un mixeur plongeur.
- Dressage : Dans une autre poêle, faites revenir de la cébette avec un peu de beurre et du sucre à feu doux. Dressez les asperges sur l'assiette, parsemez de mimosa d'œuf, de chips vitelottes et de cébette braisée. Ajoutez de la ciboulette ciselée et terminez par un filet de sauce émulsionnée autour.
Le conseil du chef étoilé
Pierre Gagnaire, reconnu pour sa cuisine innovante au restaurant La Citadelle, recommande de ficelez vos asperges par groupes de cinq pour leur cuisson. Cela aide à éviter qu'elles ne se cassent et assure une cuisson uniforme.
