Les légumes, tout comme la mode, traversent des cycles de popularité. De nombreux végétaux, longtemps dénigrés, reprennent leurs droits sur nos tables. Ces légumes, autrefois oubliés, retrouvent un nouveau souffle dans la gastronomie contemporaine.
Une renaissance culinaire
Dans les années 80, François Couplan, ethnobotaniste et collaborateur du chef Marc Veyrat, a identifié une quarantaine de légumes oubliés. Parmi eux, le pissenlit et le brocoli, qui a connu une ascension fulgurante dans les cuisines des chefs étoilés. De nos jours, le topinambour est à la mode, tandis qu'il évoque des souvenirs mitigés chez les plus âgés.
Les variétés sauvées de l'oubli
Des années de standardisation des goûts et d'agriculture intensive ont mené à la disparition de nombreuses variétés de légumes. Néanmoins, des chefs passionnés redécouvrent ces plaisirs oubliés. Des restaurants étoilés aux bistrots innovants, les légumes-racines tels que les crosnes, panais et salsifis émergeant à nouveau dans les menus. Ces légumes, souvent relégués au second plan en raison de leur préparation laborieuse, méritent une seconde chance tant ils sont riches en saveurs et en nutriments.
Une star méconnue : le haricot-maïs
Parmi ces trésors, le haricot-maïs, ingrédient phare de la gastronomie béarnaise, peine à trouver sa place hors de sa région d'origine. Apporté d'Amérique par Christophe Colomb, ce haricot grimpant, qui nécessite une culture attentive, est crucial pour la fameuse garbure. Des chefs comme Hélène Darroze et Alain Dutournier le défendent avec ardeur, mais il reste à faire connaître au-delà des frontières de son terroir.
