Elle n’est pas encore la plus connue des chefs étoilés, mais Julia Sedefdjian est sans conteste la plus jeune. Lundi 1er février, le jury Michelin a annoncé les étoiles de l'année 2016, et a mis en avant son audace à la tête des Fables de la Fontaine, à Paris. Voici son parcours inspirant.
Les Fables de la Fontaine peuvent célébrer : leur étoile Michelin a été maintenue. Une belle réussite pour Julia Sedefdjian, qui vient de fêter ses 21 ans et dirige la cuisine depuis peu. Cette jeune femme a débuté à Nice à 14 ans, en tant qu'apprentie à l'Aphrodite, et détient déjà deux CAP en cuisine et pâtisserie. En 2012, elle remporte une médaille d'or au concours régional du Meilleur Apprenti de France, avant de rejoindre les Fables de la Fontaine comme commis. Rapidement, elle gravit les échelons pour devenir chef.
Julia Sedefdjian souhaite transformer l'image de la cuisine étoilée, souvent perçue comme chère et peu généreuse. Elle prône une gastronomie accessible, alliant créativité et générosité, avec une carte revue à des prix attractifs. Un défi ambitieux, mais qui a connu un accueil chaleureux de la part du guide Michelin. Voici son témoignage.
Lefigaro.fr/madame. - La nouvelle de la conservation de l'étoile vous a-t-elle surprise ?
Julia Sedefdjian. - J'ai reçu la nouvelle pendant le service. Mon patron, David Bottreau, m'a surpris avec un bouquet de fleurs et m'a annoncé "vous êtes la plus jeune chef étoilée de France". J'ai été submergée par l'émotion, car je doutais de notre étoile après le changement de notre carte. C'était un moment indescriptible, la plus belle des récompenses.
Être la plus jeune chef étoilée a-t-il une signification pour vous ?
L'âge ne doit pas être un frein. J'ai commencé tôt et j'ai appris rapidement que ce métier impose une maturité. Travailler avec une équipe jeune facilite les choses, la confiance se crée facilement.
Ce métier rend mature, on ne se rend même plus compte de l'âge que l'on a.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je la vois comme une cuisine étoilée mais moins formelle. Mes plats sont familiaux, riches et parfois épicés.
Quel est votre plat signature ?
L'aïoli de lieu avec des légumes de saison glacés et huile d'olive de la lagune "fuente de piedra". C'est un plat de Nice que j'ai revisité, qui évoque ma maison et ma famille.
Avez-vous des modèles dans le milieu gastronomique ?
Je suis inspirée par mes anciens chefs, mais aussi par des grands noms comme Jean-François Piège ou Alain Ducasse, qui représentent des références pour moi.
Comment trouvez-vous votre inspiration ?
Ma bibliothèque de cuisine est bien fournie, mais souvent, l'inspiration vient d'une conversation ou d'un mot entendu, et parfois même de rêves culinaire.
Les Fables de la Fontaine. 131, rue Saint-Dominique (Paris VIIe). Tél.: 01 44 18 37 55. Ouvert tous les jours. Menus à 25 € (déjeuner) et à 70 € (en six services). À la carte, compter 50 € hors boisson.
