Reconnu pour son bouquet aromatique riche de noix, de curry et de fruits secs, le vin jaune est une spécialité du Jura qui saura séduire les amateurs. Mais qu'est-ce que ce vin unique ? Décryptage.
Le vin jaune est synonyme de fierté pour le terroir jurassien, célébré chaque année à la percée du vin jaune, un événement populaire attirant plus de 45 000 visiteurs. Cette fête, qui a lieu à la fin de février, offre aux participants l'occasion d'explorer le vin jaune à travers des dégustations, des concours culinaires et divers ateliers, révélant ainsi ses secrets de fabrication.
Comment fait-on du vin jaune ?
Ce qui rend le vin jaune si particulier réside dans son cépage et son élevage unique, connu sous le nom de « élevage sous voile » :
- Cépage : Produit exclusivement avec du savagnin, ce cépage jurassien confère au vin jaune sa typicité.
- Élevage sous voile : Contrairement à un blanc traditionnel, le vin jaune est mis en fût de chêne sans être ouillé, permettant un contact délibéré avec l'air. Un voile de levures se forme à la surface, prévenant sa oxydation et lui donnant des arômes distinctifs.
- Durée d'élevage : Le vin jaunit en fût de chêne pendant un minimum de 6 ans et 3 mois. À l'issue de cette période, le vin est célébré lors de la percée, où un fût de 228 litres est symboliquement ouvert.
- Une bouteille atypique : Le vin jaune est conditionné dans un clavelin, un flacon de 62 cl qui compense l'évaporation lors de l'élevage.
Quel est le goût du vin jaune ?
Le vin jaune dévoile des nuances aromatiques caractéristiques des vins oxydatifs tels que le xérès et le porto. Dans sa jeunesse, on perçoit des notes de noix, de pomme verte et de curry. Après un certain vieillissement, des arômes de figue, de rancio et parfois de morille viennent enrichir son profil.
Quelle est la différence entre le vin jaune et le vin de paille ?
Bien que ces deux vins soient des spécialités, leurs caractéristiques diffèrent considérablement :
- Le vin jaune : Ce vin blanc sec, produit uniquement à partir de savagnin, développe des arômes oxydatifs grâce à son élevage sous voile. Il provient de quatre appellations du Jura : Château Chalon, Arbois, Côtes du Jura et L'Étoile.
- Le vin de paille : Commercialisé en demi-bouteille, ce vin liquoreux est issu de raisins sélectionnés (chardonnay, savagnin, poulsard et trousseau) qui se dessèchent pendant six semaines minimum, soit sur un lit de paille, soit en étant suspendus. Ce vin, après une fermentation conséquente et un élevage de trois ans, se distingue par ses arômes de fruits confits, de tabac et de caramel.
À table, le vin jaune se marie à merveille avec des volailles telles que le poulet aux morilles, ou même avec des plats asiatiques. Le vin de paille, quant à lui, accompagne idéalement des fromages à pâte persillée ou un délicat magret de canard aux fruits confits.
