Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, Le Bascou à Paris
Il est fascinant de découvrir comment certaines recettes, tout comme des symphonies oubliées, peuvent s'endormir dans l'ombre des tiroirs. C'est ce qui semble s'être passé avec Bertrand Guéneron du restaurant Le Bascou à Paris (38, rue Réaumur, 75003 ; 01 42 72 69 25). Voici vingt-cinq ans, en tant que second d'Alain Senderens au Lucas Carton, il a fait la connaissance du célèbre docteur Parcé, un vigneron légendaire de l'appellation Banyuls, qui avait une recette de homard baroque, son fameux nectar apporté par le Banyuls. En quête d'un plat complémentaire à son lièvre à la royale, qui emplit chaque hiver son restaurant, Bertrand Guéneron a ressuscité cette recette oubliée, l'intégrant de manière inventive avec épices et ingrédients.
Cette fricassée, bien que rustique en apparence, cache une sophistication indéniable. Le chef a habilement mélangé amandes, cannelle, chocolat noir (60% d'amertume), oignon, échalote, huile d'olive, ventrèche, carotte, rancio, zestes d'orange et de citron, ainsi que du gingembre, pour créer un plat mémorable. L'équilibre entre douceur et force en fait une expérience gustative inoubliable.
On ressent dans ce plat l’âme d’un pays. Les ingrédients nobles comme le homard canadien, idéal pour un mariage sucré-salé, et la touche finale d’herbes fraîches, comme le basilic, ainsi que des amandes grillées, apportent une harmonie rare. Dès son apparition sur la carte, ce joyau culinaire a trouvé son public. Proposé à 35 euros, il s'accompagne parfaitement d'un vin du Languedoc, le château Saint-Martin de la Garrigue, à 33 euros. En dessert, la tarte à la rose et framboise au mascarpone permet une douce descente du nuage. En quittant le restaurant, j’ai failli perdre la direction de mon chez-moi… Notez bien ce délice : la fricassée de homard selon le docteur Parcé. Ne vous laissez pas égarer !
