Toujours explorant de nouveaux territoires,
le pâtissier vedette publie un livre de recettes
végétales et poursuit son aventure du côté du salé.
Madame Figaro. – Quelle est l'origine de votre dernier livre sur la pâtisserie végétale ?
Pierre Hermé. – L'idée a germé au fil du temps, face à l'émergence de divers groupes aux préférences alimentaires variées. D'abord, il y a eu les « sans gluten », puis ceux recherche d'une pâtisserie allégée. Pour moi, la « pâtisserie raisonnée » a toujours été essentielle. J'observe une demande croissante pour des recettes sans produits d'origine animale. Cinq ans auparavant, l'absence d'innovations dans cette domaine m'a interpellé. C'est grâce à la découverte des créations végétales de Rodolphe Landemaine chez Land & Monkeys, qui réussissait à allier goût et esthétisme, que j'ai voulu explorer davantage. Après une première collaboration avec La Maison du Chocolat en 2020, j'ai passé deux ans à expérimenter avec mes équipes, notamment avec l'aide de la pâtissière végane Linda Vongdara, afin de réaliser ce livre alliant beauté et saveurs.
Une démarche curieuse et artistique
Cette curiosité est au cœur de ma pâtisserie. J'adore découvrir de nouvelles perspectives. Depuis mes débuts en 1989, j'ai engagé des dialogues créatifs avec des artistes de divers horizons, tels que des architectes et des photographes. Ces collaborations ont souvent donné naissance à des créations inattendues.
Et vous explorez également le salé, notamment dans vos cafés parisiens, n'est-ce pas ?
Bien que je ne me considère pas comme un cuisinier de restaurant, ma connaissance des ingrédients et des techniques me permet de collaborer efficacement avec mes équipes pour créer des recettes inspirantes. Par exemple, j'ai confectionné un pain perdu salé, un plat à la croisée de la pâtisserie et de la cuisine.
Des projets toujours en développement
Je suis toujours en quête de nouveaux projets. Avec mes équipes, nous réfléchissons à des manières innovantes de mettre en valeur la pâtisserie sur les réseaux sociaux. Nous envisageons également la création d'une école pour la transmission des savoirs, afin de développer des liens avec d'autres disciplines.
Il semble que vous ne vous reposiez jamais !
Effectivement, c'est ma nature. C'est ce qui me motive et qui m'apporte une grande satisfaction.
La Pâtisserie végétale, de Pierre Hermé et Linda Vongdara, Éditions Solar, 264 p., 39 €. Disponible en librairie dès le 2 novembre.
