Découvrez le mystère derrière la pâte verte qui accompagne vos sushis.
Pour les amoureux de sushis, ce condiment vert est bien connu. Son piquant peut même vous tirer quelques larmes. Mais êtes-vous sûr que ce que vous mangez est véritablement du wasabi ? D’après le chef sushi Hirose Abe, « Dans 99 % des restaurants, c'est du faux wasabi que l’on sert ».
La vraie origine du wasabi
Le véritable wasabi, qui ne pousse qu’au Japon, est extrêmement rare. Comme l'explique Xavier Matthias, spécialiste en maraîchage, « il s’agit d’une racine semi-aquatique cultivée dans des conditions très particulières ». Ce condiment délicat ne peut être cultivé qu’en régions spécifiques, avec de l’eau pure, à une température oscillant entre 10 et 15 °C. Son prix est également révélateur : entre 200 et 500 euros le kg.
Le faux wasabi sur vos tables
La pâte verte que vous consommez dans la plupart des restaurants français est, en réalité, un mélange à base de raifort, agrémenté de colorant et d’additifs pour imiter l’aspect du véritable wasabi. Pour le chef Hirose Abe, « la vraie racine a un léger piquant qui met en avant le poisson, mais elle reste surtout là pour parfumer. Son goût est beaucoup plus doux ! »
Où trouver le vrai wasabi ?
Pour déguster du véritable wasabi, dirigez-vous vers des épiceries spécialisées comme Nishikidōri à Paris. Dans les restaurants gastronomiques, tel que Sushi B, le wasabi est râpé minute, afin de préserver ses saveurs et de véritablement sublimer le goût des sushis.
