Tandis que certains l'adore, d’autres frémissent à l'idée d'y goûter. Explorons cette aversion.
"Des goûts et des couleurs, on ne discute pas", dit l'adage. Pourtant, la coriandre se distingue comme l'une des herbes les plus décriées. Son utilisation s'est répandue dans des cuisines à la mode comme la mexicaine, vietnamienne ou thaïlandaise. Mais pourquoi tant de rejet ? Pour faire la lumière sur ce phénomène, nous avons consulté le docteur Philippe Pouillart, immuno-pharmacologue à l'Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais.
Des saveurs clivantes
Aigre, rappelant le goût d'un torchon sale ou même de savon, les détracteurs de la coriandre ont un vocabulaire coloré pour décrire leur aversion. Les statistiques sont révélatrices : selon une étude de 2012, 21 % des Asiatiques, 17 % des Européens et 14 % des Africains n’apprécient pas cette herbe, tandis que l'inverse est vrai pour la majorité des Sud-Asiatiques et Hispaniques. À noter que le goût de la coriandre peut varier selon son origine et sa culture.
La chimie à l'œuvre
L'odeur désagréable des graines de coriandre rappelle celle des punaises, si on se fie à l'étymologie latine. Selon le docteur Pouillart, 15 % à 25 % des individus avouent détester son goût ou son odeur à cause des aldéhydes qu'elle contient. Ces composés sont libérés même lorsque l'on manipule les feuilles. Et fait surprenant, les aldéhydes se retrouvent également dans le savon, renforçant l'association avec un goût inacceptable pour certains. Jay Gottfried, neuroscientifique, souligne que notre cerveau catégorise ces sensations, entraînant un rejet instinctif.
L'impact génétique
Sur un plan génétique, il existe un gène nommé OR6A2 qui influence notre sensibilité aux aldéhydes. Des chercheurs ont constaté que chez des jumeaux, 80 % partageaient la même aversion pour la coriandre, soulignant l'importance de l'hérédité dans nos goûts alimentaires. Cela se révèle similaire à d'autres aliments controversés comme le fromage.
Bien que certains rechignent à cuisiner avec de la coriandre, il existe des moyens d'en atténuer le goût. Par exemple, dans un plat traditionnel portugais, la carne de porco à Alentejana, le mélange de saveurs masque efficacement l'herbe. Remplacer la coriandre par du persil plat est une autre option.
Cet article, initialement publié le 29 octobre 2017, a été mis à jour.
