C'est la nouvelle table qui va buzzer et c'est une histoire de dialogue. Entre Julien Foin, un ex de la revue “Régal” et Laurent Renard, un ex du Bristol.
Petit coin de paradis caché au cœur d'une cour du Marais, à Paris, Le jaja promet d'être la prochaine table à la mode. Rencontre avec son chef et co-créateur, Laurent Renard, et Julien Foin.
Ancien rédacteur en chef du magazine Régal, Julien Foin a quitté le monde du journalisme pour ouvrir son premier restaurant, Glou, en 2009. Aujourd'hui, il se lance dans une nouvelle aventure avec jaja, toujours dans le Marais. Avec Laurent Renard, un jeune chef issu du Bristol, ils ont fondé un lieu où la passion et la fraîcheur des produits sont au cœur de chaque plat.
Une passion partagée
Comment êtes-vous tombés d'accord pour lancer ce projet ?
Julien Foin. Le projet de restaurant m'a conduit à chercher un chef qui pourrait s'investir pleinement. Laurent a pris part au processus dès le début, donnant son input sur l'agencement de la cuisine.
Laurent Renard. C'est un vrai luxe de pouvoir participer à la conception d'un lieu, cela permet d'insuffler ma vision dès le départ.
Julien Foin. Nos échanges sont essentiels, même s'ils peuvent parfois être délicats. La cuisine, c'est comme jouer au théâtre, il faut être au top chaque jour et travailler en équipe.
Le lieu idéal
Pourquoi avoir choisi cet emplacement ?
Julien Foin. Chez Glou, nous recevions trop de demandes et nous étions prêts à nous développer. Le lieu, un hôtel particulier du XVIe siècle, nous a séduits, même dans son état de délabrement. Nous avons souhaité préserver son âme, en conservant les carreaux de ciment typiques et avec des matériaux bruts et nobles.
Laurent Renard. Notre idée était de garder une ambiance décontractée tout en offrant une carte intéressante, notamment avec une belle sélection de vins naturels classés par envie plutôt que par type.
Un menu à la créativité débordante
En quoi votre cuisine se démarque-t-elle ?
Laurent Renard. Mon approche mêle tradition et modernité, avec des plats qui suscitent la surprise. Nous aimons jouer avec les tendances tout en gardant des classiques.
Julien Foin. Par exemple, nous avons des plats inspirés de la cuisine de rue pour satisfaire toutes les envies, sans oublier des immanquables comme le rosbif purée, souvent négligé dans le monde de la restauration. Chaque plat est une invitation à redécouvrir des saveurs.
Un plat à recommander ?
Laurent Renard. La galette croustillante de pied de cochon, pour une expérience gustative inédite.
Julien Foin. Le croque-monsieur au sarrasin avec jambon aux herbes, un plat qui prouve qu'on peut réinventer des classiques au restaurant.
Retrouvez également la recette du magret de canard aux dragées, concoctée par Laurent Renard, dans notre guide recettes.
