Avec son bouquet aromatique aux notes de noix, curry et fruits secs, le vin jaune est un incontournable du Jura. Mais qu'est-ce qui rend ce vin si singulier ? Plongée au cœur de sa fabrication et de son histoire.
Symbole du terroir jurassien, le vin jaune est célébré chaque année à la fin février depuis 1997 lors de la percée du vin jaune. Cet événement attire plus de 45 000 visiteurs, permettant de découvrir ce vin unique à travers des dégustations, des concours culinaires et divers ateliers révélant ses secrets de fabrication.
Processus de fabrication du vin jaune
Son caractère exceptionnel est dû à son cépage et à un élevage spécifique appelé « élevage sous voile », similaire à celui des xérès et porto :
- Cépage : Exclusivement élaboré avec du savagnin, un cépage typique du Jura, ce vin se distingue par sa grande typicité.
- Élevage sous voile : Après une vinification traditionnelle, le vin est mis en fût de chêne sans être ouillé lors de son élevage. Ce choix délibéré favorise la formation d'un voile de levures à sa surface, protégeant le vin de l'oxydation tout en développant ses arômes distinctifs.
- Durée d'élevage : Le vin jaune vieillit en fût de chêne pendant un minimum de 6 ans et 3 mois. Ce long processus insuffle au vin sa complexité, et la tradition veut qu'un fût de 228 litres soit symboliquement "percé" lors de la fameuse percée.
- Une bouteille unique : Il est conditionné dans un clavelin, une bouteille de 62 cl, conçue pour compenser l'évaporation. Ainsi, d'un litre initial, il ne reste qu'un peu plus de 62 cl après le vieillissement.
Les saveurs du vin jaune
Les arômes du vin jaune s'apparentent à ceux d'autres vins oxydatifs (xérès, porto). Jeune, il révèle des notes de noix, de pomme verte et de curry, qui évoluent avec l'âge vers des nuances de figue, de rancio et parfois de morille.
Vin jaune vs vin de paille
Bien que tous deux soient des vins spéciaux, le vin jaune et le vin de paille se distinguent nettement :
- Vin jaune : Un vin blanc sec produit exclusivement à partir du savagnin, offrant des arômes oxydatifs grâce à son élévation. On le trouve dans quatre appellations du Jura : Château Chalon, Arbois, Côtes du Jura, et L'Étoile.
- Vin de paille : Un vin liquoreux proposé en demi-bouteille, issu des cépages chardonnay, savagnin, poulsard et trousseau, qui sont mis à sécher sur un lit de paille. Après pressurage et fermentation d'une année, il est élevé trois ans en petits tonneaux, offrant une explosion d'arômes de fruits confits, de tabac et de caramel.
Le vin jaune et le vin de paille sont des vins de gastronomie à savourer en accompagnement des mets raffinés. Le vin jaune s'accorde parfaitement avec des plats à base de volaille, tandis que le vin de paille sublime les fromages à pâte persillée et le foie gras.
