Du retour en force d'un incontournable de la charcuterie qui séduit les chefs.
Un chef-d'œuvre charcutier à redécouvrir
Autrefois considéré comme démodé, le pâté en croûte est en train de vivre une renaissance sur les tables des plus grands restaurants. Les souvenirs d’un pâté fait maison, tel que l’évoque Julien Burlat, chef au Dôme à Anvers, contrastent avec les versions industrielles, souvent décevantes. "J'ai voulu goûter à ceux du commerce : c'était une vraie déception !" reconnait-il. Le pâté en croûte vendu sous vide, trop souvent gros et détrempé, a ainsi terni l’image de ce plat chargé de tradition.
Un revival à Lyon
À Lyon, où la charcuterie est un art à part entière, le pâté en croûte n'a jamais disparu des étals. Lors des fêtes, les queues devant la charcuterie Georges Reynon témoignent de son succès. Cette maison célèbre pour ses piéces emblématiques, dont l'Oreiller de la Belle-Aurore, continue de séduire les amateurs avec ses ingrédients d'exception comme les volailles de Bresse et les truffes.
Des chefs en émoi
Des chefs comme Mathieu Viannay et Joseph Viola, titrés « Meilleurs Ouvriers de France », réinventent le pâté en croûte. Leur passion a même donné lieu à un championnat du monde, qui attire des participants internationaux. Arnaud Bernollin, co-organisateur du concours, souligne l’engouement croissant pour cette tradition culinaire : "Le pâté-croûte a maintenant une place de choix, même à l'étranger !"
Les secrets de ce succès
Le pâté en croûte séduit par sa finesse et son potentiel créatif. Avec une variété infinie de recettes utilisant viandes, légumes et épices, chaque chef y laisse son empreinte. Gilles Vérot, vice-champion du monde de pâté en croûte, propose à sa clientèle à Paris plus d'une demi-douzaine de spécialités. Ce retour en force des saveurs raffinées du pâté en croûte signe-t-il le triomphe d'une gastronomie plus audacieuse ?
À découvrir en boutique
La mythique charcuterie de Reynon
Le mythique Oreiller de la Belle-Aurore (80 €/kg) attire les gourmets tout au long de l'année, tandis que le Pigeon-Richelieu (38,50 €/kg) est particulièrement recherché. En boutique, le Pâté en croûte de cochon, volaille et foie gras (46 €/kg) a récemment été primé lors du dernier championnat du monde.
Expériences au restaurant
À Paris, les bistros revisitent le pâté en croûte à travers des recettes innovantes. Thierry Breton prépare son pâté avec gibiers et girolles, tandis qu’à Lyon, des chefs étoilés comme Mathieu Viannay proposent des créations raffinées. Chez Drouant, le pâté en croûte se distingue par son authenticité.
La gastronomie française revalorise ainsi cette spécialité, transformant le pâté en croûte en symbole de créativité et d'héritage culinaire.
