La cheffe Manon Fleury, en résidence au Perchoir Ménilmontant à Paris, met en avant le végétal avec un focus particulier sur la fleur de courgette, surtout appréciée pour sa délicatesse.
Située au sixième étage d'un immeuble de la rue Crespin du Gast, la cheffe Fleury propose un menu de sept plats entièrement axé sur les végétaux. Sa passion pour les céréales se reflète dans son prochain ouvrage à paraître. « Je me consacre pleinement à la diversité végétale, alliant fleurs, fruits et légumes. Bien que j'intègre un peu de poisson, la viande se fait rare, tant par goût que par conscience écologique », souligne-t-elle, en maintenant des liens avec des éleveurs de qualité.
Son intérêt pour la fleur de courgette est d’autant plus fort qu’elle est éphémère, ne durant que trois à quatre semaines : « Cette fleur a un goût délicat. On a souvent tendance à la farcir et la cuire, mais la cuisiner avec douceur révèle ses saveurs cachées », précise Manon. Au Perchoir Ménilmontant, elle la propose crue et farcie de courgette, ou sous forme de condiment. Même le pistil, souvent délaissé, trouve sa place, réagissant agréablement au pollen naturel.
Fleurs de courgettes en pickles : un condiment qui pique la curiosité
Pour conserver ces fleurs fragiles, Manon recommande de les préparer en pickles. Pour cela, portez à ébullition 50 g de sucre, 100 g de vinaigre et 150 g d'eau, puis laissez refroidir. Placez six fleurs de courgettes dans un bocal et recouvrez-les du mélange refroidi. Après quelques jours de marinade, vous obtiendrez un condiment délicieux pour accompagner poissons et légumes.
Fleurs de courgettes crues farcies : fraîcheur et subtilité
Pour préserver le goût des fleurs, rincez-les doucement. Ouvrez-les pour enlever le pistil, qui peut également être mariné. Préparez une brunoise de courgettes crues mélangée à une petite purée de courgettes cuites, à du citron confit, des amandes et quelques herbes fraîches comme le basilic. Farcissez délicatement les fleurs avec ce mélange savoureux.
Salade de fleurs de courgettes : une idée pour ne pas jeter les fleurs flétries
Ne jetez pas les fleurs flétries ! Enlevez les pistils et la base dure, puis coupez-les finement pour les ajouter à une salade de tomates ou de concombres. Cela apporte fraîcheur et un léger goût de courgette, parfait pour une entrée estivale.
Le Perchoir par Manon Fleury, 14, rue Crespin du Gast, 75011 Paris. 6e étage.
