Réaliser un risotto crémeux, c'est un véritable art culinaire. Si vous avez déjà rencontré des difficultés en cuisine, sachez que la solution existe, grâce à une technique bien gardée des chefs italiens. Le chef Simone Zanoni, étoilé au restaurant George de l'hôtel Four Seasons à Paris, partage avec nous son secret infaillible.
La clé de la réussite : la mantecatura
Lors de la préparation d'un risotto, la mantecatura est cruciale. C'est à ce moment que le riz devient crémeux et savoureux grâce à l’amidon relâché pendant la cuisson. Le terme mantecatura vient du verbe mantecare, qui signifique remuer. Selon Zanoni, cette étape doit intervenir au bon moment : « La mantecatura débute quand la température du riz a baissé de 5 à 10 degrés, soit environ 3 minutes après la cuisson. »
Comment réussir sa cuisson
Pour un risotto parfaitement réussi, il est recommandé de cuire le riz pendant 14 minutes, suivi de ces 3 minutes de refroidissement. Pour amplifier l'effet crémeux, ajoutez du beurre et du parmesan râpé tout en remuant vigoureusement. Une cuisson à feu vif est indispensable pour libérer l’amidon et obtenir cette texture soyeuse. Enfin, utilisez une casserole étroite et verticale pour favoriser la montée de chaleur et une cuisson uniforme.
Des conseils supplémentaires
- Utilisez un riz à risotto tel que l'arborio ou le carnaroli, idéal pour sa capacité à absorbe les liquides.
- Ajoutez progressivement le bouillon chaud pour un risotto d'une onctuosité sans pareille.
En suivant ces étapes et en pratiquant, vous serez en mesure de concocter un risotto qui émerveillera vos convives et les transportera directement en Italie !
