Le Paris-Brest est un incontournable de la pâtisserie française, connu pour son délicieux goût de praliné. Cyril Lignac nous livre sa recette, enrichie de conseils pour réussir cette gourmandise chez soi.
Ingrédients nécessaires
Pour le craquelin :
- 71 g de beurre doux
- 90 g de sucre semoule
- 90 g de farine de blé
- 17 g de praliné
Pour la pâte à choux :
- 60 g de lait entier
- 6 cl d’eau minérale
- 2,5 g de sucre semoule
- 2,5 g de sel fin
- 87 g de beurre doux
- 69 g de farine de blé
- 3 œufs
Pour la crème légère au praliné :
- 3 jaunes d’œufs
- 37 g de sucre semoule
- 37 g de Maïzena®
- 250 g de lait entier
- 50 g de crème liquide entière
- 72 g de praliné
- 65 g de beurre doux
Étapes de préparation
Préparation du craquelin :
- Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre, la farine et le praliné jusqu'à formation d'une boule.
- Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une couche fine. Découpez des cercles avec un emporte-pièce et réservez au congélateur.
- Les morceaux de craquelin restants peuvent être conservés dans une boîte au congélateur.
Préparation de la pâte à choux :
- Dans une casserole, combinez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Portez à ébullition, retirez du feu et incorporez la farine. Remuez vivement pour obtenir une pâte lisse.
- Transférez cette préparation dans un saladier et incorporez les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pochez cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis déposez un craquelin sur chaque chou. Enfournez à 180°C pendant 12 minutes.
Création de la crème et du praliné feuilletine
Préparation de la crème :
- Dans un autre saladier, mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et la Maïzena®. Faites chauffer le lait et la crème, incorporez-les au mélange puis remettez le tout sur le feu jusqu'à ébullition.
- Ajoutez le praliné et laissez tiédir. Incorporer le beurre froid en petits morceaux jusqu'à ce que la crème soit lisse.
Praliné feuilletine :
Faites fondre le chocolat et le beurre, puis ajoutez les brisures de crêpes et le praliné. Étalez sur une plaque et congelez pour obtenir des barres que vous découperez avant l'assemblage.
Dressage final :
Coupez les chapeaux des choux, garnissez-les de crème au praliné, ajoutez une noisette torréfiée au centre de chaque chou. Disposez les choux en formant une couronne, ajoutez un peu de crème et fermez avec les chapeaux. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
