Blancs, orangés, crémeux, fermes... Naviguer parmi plus de 1200 variétés de fromages peut être déroutant. À l'occasion de la journée mondiale du fromage, le 27 mars, faisons le point pour devenir un vrai connaisseur grâce aux conseils d'un Meilleur Ouvrier de France.
"Un régiment de fromage blanc s'en va en guerre contre le camembert", s'amuse une comptine. Les fromages sont profondément ancrés dans la culture culinaire française, mais beaucoup se contentent de quelques variétés familières. Voici un guide pour composer un plateau de fromages varié et savoureux.
Huit familles de fromages
La France, avec ses plus de 1200 variétés, présente une incroyable diversité fromagère. Ces fromages se classifient principalement en huit familles, selon leur texture et l'apparence de leur croûte.
- Les fromages frais : Non affinés, ils sont onctueux et riches en eau. Exemples : brousse, brocciu, boursin.
- Les pâtes molles à croûte fleurie : Affinés rapidement, ils possèdent une croûte blanche duveteuse. Camembert, brie et crémerin en font partie.
- Les pâtes molles à croûte lavée : Avec une croûte orangée et parfumée, ces fromages comme le pont-l'évêque, le mont d'or et le munster sont très appréciés.
- Les pâtes pressées cuites : Riches en calcium, produits à partir de lait cuit et pressé, incluant gruyère, emmental et abondance.
- Les pâtes pressées non cuites : Issus de lait de vache ou de brebis, riches en goût, tels que saint-nectaire, cantal et morbier.
- Les pâtes persillées : Fromages souvent fabriqués en montagne, comme le roquefort et la fourme d'Ambert, marqués par des veines bleues.
- Les fromages de chèvre : Exclusivement à partir de lait de chèvre, incluant picodon et crottin.
- Les fondus : Compositions de plusieurs variétés, souvent enrichies, comme la cancoillotte.
Au rythme des saisons
Tout comme fruits et légumes, les fromages se dégustent selon les saisons. "L'alimentation des animaux impacte la qualité du produit. En été, ils paissent, tandis qu'en hiver, ils restent souvent à l'étable", souligne Éric Lefebvre, Meilleur Ouvrier de France.
L'astuce : privilégiez les fromages fabriqués en été, souvent plus savoureux. Dès avril, les produits disponibles se diversifient. En hiver, misez sur ceux élaborés à la fin de l'automne, comme le comté ou le bleu.
Le plateau parfait
Éric Lefebvre conseille un plateau de fromage inspiré : il doit inclure au moins un fromage de chaque famille. Variez les laits : vache, chèvre, brebis. Pour un assortiment riche, intégrez un brie de Melun, un comté, un munster et un saint-nectaire. Poursuivez avec un sainte-maure, un pérail de brebis, et n’oubliez pas les classiques comme le roquefort et le reblochon. Vous avez désormais toutes les clés pour un moment convivial réussi autour du fromage.
