Si vous êtes passionné de viande rouge, cette recette d'entrecôte aux oignons est faite pour vous. Combinant la richesse de l'entrecôte de boeuf charolais avec la douceur des oignons des Cévennes, ce plat saura ravir vos convives.
Ingrédients frais et savoureux
- 1 entrecôte de 240 g (boeuf charolais, 60 jours d'affinage)
- 120 g d'oignons doux des Cévennes (pour griller)
- 4 petits oignons doux des Cévennes (40 g en tout)
- Huile d'olive, huile de soja (pour la friture)
- Beurre doux, fleurs d'achillée (pour la finition)
- Fleur de sel de Camargue
- Fond de canard (ou "fond brun")
Pour la confiture d'oignons :
- 200 g d'oignons doux des Cévennes
- 30 g de beurre doux
- 20 ml de vinaigre de Xérès
Préparation de l'entrecôte
Commencez par chauffer de l'huile d'olive sur une grillade. Faites dorer l'entrecôte 40 secondes de chaque côté, puis placez-la dans un four à 160 °C pendant 1 minute avant de la laisser reposer à 60 °C (th.2) pendant 3 minutes. Cela permet de conserver toute la jutosité de la viande.
La touche spéciale des oignons
Pour les oignons, commencez par éplucher et couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Faites-les griller dans de l'huile d'olive sur une plancha pendant 5 minutes de chaque côté, afin de leur donner une belle couleur dorée tout en conservant un cœur croquant. Pour les petits oignons, coupez 2 d'entre eux en deux et faites-les cuire dans l'huile d'olive, puis mettez au four le temps qu'ils deviennent bien dorés.
Prenez les 2 autres petits oignons, détaillez-les en rondelles de 2 mm et faites frémir dans de l'huile de soja jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, offrant ainsi un mélange parfait entre texture et douceur.
Pour la confiture d’oignons, réalisez une compotée douce en faisant suer les oignons dans du beurre à feu doux pendant 30 minutes, avant de les faire caraméliser à feu moyen. Ajoutez ensuite le vinaigre de Xérès pour une touche délicate et laissez refroidir.
Dressage du plat
Pour finaliser le plat, faites fondre un peu de beurre dans une poêle et saisissez rapidement l’entrecôte à feu vif, puis découpez-la en morceaux. Dressez-les sur les assiettes, accompagnez de fond de canard et disposez harmonieusement les oignons grillés, la confiture d'oignons, ainsi que les oignons frits et frits. Terminez avec une pincée de fleur de sel pour accentuer les saveurs.
