Décédé en 2020, Pierre Troisgros était à la tête d'un établissement de renom. Aujourd'hui, sa famille perpétue son héritage et son savoir-faire culinaire. Retour sur le parcours exceptionnel de ce chef emblématique.
Pierre Troisgros était un véritable pionnier de la gastronomie. Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône, il s'est éteint le 23 septembre 2020 à Roanne à l'âge de 92 ans, laissant derrière lui un empire culinaire : La Maison Troisgros. Avec son restaurant familial triplement étoilé depuis plus de 55 ans, Les Frères Troisgros est devenu un incontournable du paysage gastronomique français. Son amour pour la cuisine a été transmis à ses enfants Claude, Michel et Anne-Marie, perpétuant ainsi la tradition familiale.
Carrière et passion familiale
Immergé dans le monde culinaire dès son adolescence, Pierre Troisgros a commencé son apprentissage dans le restaurant de sa famille à Roanne. Il a ensuite perfectionné son art au Crillon et au Lucas Carton à Paris, où il a noué une amitié durable avec Paul Bocuse. Au début des années 1950, il est revenu dans le restaurant familial, qu'il a rebaptisé Les Frères Troisgros avec son frère Jean. Très rapidement, le succès a suivi : le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin en 1955, suivie d'une deuxième en 1965 et d'une troisième en 1968, une distinction qui perdure depuis plus de 50 ans.
Situé sur la mythique nationale 7, l'établissement est rapidement devenu le refuge de célébrités, attirant des personnalités telles que Jacques Brel, Coluche, Valéry Giscard d'Estaing, Johnny Hallyday, François Mitterrand et bien d'autres. Après le décès de Jean Troisgros en 1983, Pierre a été épaulé par son fils Michel et son épouse Marie-Pierre, qui ont rejoint l'équipe familiale.
Une recette emblématique
Pierre Troisgros est également connu pour avoir créé l'escalope de saumon à l'oseille, devenue une recette incontournable de la gastronomie française. Son succès était tel que François Mitterrand, en accord avec le maire de Roanne Jean Auroux, a décidé de repeindre la gare dans les couleurs de cette spécialité culinaire. Michel Troisgros a par la suite revisité cette recette en version légère au yaourt cuit à la vapeur, ne la servant qu'à l'approche des beaux jours.
