Adeptes de barbecue ou de plats poêlés, attention : vos méthodes de cuisson pourraient nuire à votre santé. Voici un décryptage essentiel.
Pour apprécier pleinement une bonne pièce de viande, il est crucial de savoir bien la cuire. Pourtant, beaucoup d'entre nous commettent des erreurs potentiellement dangereuses, que ce soit dans le choix des matières grasses, les modes ou les températures de cuisson. Nous avons interrogé Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition de l'Institut Pasteur de Lille, et Gwenola Lestrohan, diététicienne à Lorient, pour comprendre comment éviter ces pièges.
L'huile bouillante, un danger
Les points de fumée des huiles
- Huile de lin : env. 107 °C.
- Huile de noix : env. 160 °C.
- Huile d'olive : env. 180 °C.
- Huile de colza : env. 250 °C.
- Huile d'avocat : 271 °C.
Cuire de l'huile à haute température est-il cancérigène ? "A priori non," explique Jean-Michel Lecerf. "Tout dépend de l'huile utilisée." Il ajoute qu'il est impératif de respecter les consignes de cuisson. Les hautes températures peuvent créer des substances chimiques potentiellement toxiques. Pour éviter cela, il faut savoir quelle huile utiliser et à quelle température cuire. Par exemple, l'huile de noix est recommandée pour l'assaisonnement, tandis que l'huile d'arachide convient mieux à la friture. Assurez-vous de ne pas dépasser le point de fumée, indiqué sur l'étiquette de chaque huile.
Le beurre, néfaste quand il est trop cuit
Lorsque le beurre est chauffé trop rapidement, il brunit et subit ce qu'on appelle la réaction de Maillard, le rendant toxique. "Une cuisson excessive ne pose pas de danger si elle est occasionnelle," précise Jean-Michel Lecerf. Pour minimiser les risques, n'oubliez pas que le point de fumée du beurre est d'environ 120 °C. Pour ceux qui cuisinent régulièrement, clarifier le beurre peut être une option plus sûre.
Des grillades trop souvent toxiques
Il est conseillé d'assaisonner la viande après la cuisson pour éviter que les épices ne brûlent. Le docteur Lecerf souligne qu'il est important de varier les modes de cuisson. Des températures très élevées lors de barbecues ou de cuissons intenses peuvent générer des molécules cancérigènes, mais le risque reste limité. Néanmoins, ces hydrocarbures et acides aminés hétérocycliques présents dans les grillades peuvent être préoccupants à long terme, d'où l'importance de la modération.
Prévenir les risques
Pour une cuisson au barbecue, privilégiez une grille verticale qui écarte la viande des flammes, réduisant ainsi la formation de substances nocives. N'oubliez pas d'ajouter des légumes pour atténuer leurs effets. De manière générale, optez pour des cuissons douces comme à la vapeur ou en papillote, afin de préserver les nutriments de vos ingrédients.
(1) Jean-Michel Lecerf, auteur de "La viande, un peu, beaucoup, passionnément, pas du tout". Éditions Buchet Chastel, 144 pages, 12€. Publié en septembre 2016.
(2) Gwenola Lestrohan, diététicienne, 55 rue Capitaine Jean Lefort 56100 Lorient. Tél : 02 97 35 14 72.
