Découvrez comment le tofu, longtemps méprisé, conquiert les restaurants étoilés.
Utilisé comme steak dans les burgers des hipsters, en version caillé maison chez Lasserre, ou assaisonné de vinaigre de prune par Stéphanie Le Quellec, le tofu est en pleine transformation. À une époque où la consommation de viande s’érode, il semble que le tofu ait trouvé sa place sur nos tables.
L'image d'un ingrédient sous-estimé
Longtemps considéré comme une simple source de protéines, souvent présenté dans des emballages peu engageants, le tofu est en réalité un produit aux nombreuses vertus. Prisé par les végétariens, il ne contient ni graisses saturées ni cholestérol et se distingue par une teneur élevée en protéines de qualité. Cependant, il est important de rester vigilant concernant la traçabilité du soja utilisé, souvent soumis aux OGM. En dépit de ces préoccupations, sa réputation est en train de s'améliorer.
Versatilité et créativité en cuisine
Le principal défi réside dans son goût, souvent jugé insipide par ceux qui l'ont découvert. Toutefois, cette caractéristique peut également être perçue comme une opportunité, car il sert de toile vierge à des créations culinaires. Chaque type de tofu, du soyeux au ferme, offre différentes possibilités de préparation. En Chine, par exemple, le tofu fermenté est une spécialité. La tendance actuelle, portée par des chefs comme Christophe Moret, met en avant la manière dont le tofu peut être élaboré avec finesse, n'hésitant pas à le transformer en plats raffinés. Chez Lasserre, on prépare un tofu soyeux fait maison, associé à une crème de soja aux herbes.
Un nouvel élan dans la gastronomie
Bien que le tofu soit encore rare dans les établissements étoilés, sa présence est en constante augmentation. Stéphanie Le Quellec, au restaurant de l'hôtel Prince de Galles, propose un plat de tofu fait maison accompagné de légumes verts, démontrant ainsi la richesse de cet ingrédient. On ne peut que souligner que le tofu mérite une place plus centrale dans la gastronomie contemporaine.
Adresses à visiter :
Lasserre, 17 av. Franklin-Delano-Roosevelt, 75008 Paris.
East Side Burgers, 60 bd Voltaire, 75011 Paris.
La Scène, hôtel Prince de Galles, 33 av. George-V, 75008 Paris.
