C’est à lui qu’elles doivent leur grand retour. Rencontre avec le chef et l’auteur du livre « Les Terrines ».
Les terrines font leur grand retour sur les tables tendance cet automne, et derrière ce phénomène se cache Gérard Vié, l'instigateur de cette renaissance. D'abord célébré dans son établissement, Les Terrines, il a récemment partagé son amour pour ces mets classiques dans un nouveau livre de recettes.
Un chef aux multiples talents
Gérard Vié, poète et passionné de cuisine, n’est pas un novice. Fort de son expérience à la tête du restaurant Les Trois Marches et de la cuisine raffinée du Trianon Palace, il revient à ses racines parisiennes. L’année dernière, il a ouvert Les Terrines, un "gastrobistrot" qui évoque la cuisine bourgeoise d’antan. Face à la popularité de ses plats emblématiques, il a décidé d’illustrer ses recettes à la fois conviviales et audacieuses dans son ouvrage, Les Terrines, publié par Michel Lafon. Ce livre combine habilement recettes traditionnelles et touches contemporaines.
La terrine : un plat rassembleur
LeFigaro.fr/madame. – Pourquoi privilégiez-vous ce type de cuisine aujourd'hui ?
Gérard Vié. – Ma passion pour la cuisine traditionnelle trouve ses racines dans mes souvenirs d’enfance. J'ai la chance de venir de l'Aude, où j'ai grandi entouré d'un savoir-faire culinaire familial qui valorise les produits faits maison. La convivialité des repas, à l'heure où l'on partage de bons plats, est essentielle. Je suis convaincu que cette connexion à la nature et à nos traditions est ce qui rend cette cuisine si précieuse.
Un plat rassurant
Gérard parle avec affection des terrines, les qualifiant de lien entre la gastronomie apaisante et la cuisine moderne. "La terrine évoque des souvenirs et facilite le partage", explique-t-il. Chaque fois qu'une terrine est placée sur la table, elle suscite des réactions enthousiastes de ses invités, créant des moments chaleureux.
Et en termes d'innovation culinaire ?
Gérard souligne que les terrines peuvent également être un espace d'expérimentation. Il évoque des combinaisons modernes, telles qu'une terrine à base de poires conférence et de Spumante, réalisée grâce à des techniques comme l’agar-agar.
La naissance du livre
Suite à l’ouverture de son restaurant, Gérard a été approché par les éditions Michel Lafon pour relater son aventure culinaire. Dans son livre, il revisite des recettes classiques tout en créant de nouvelles inspirations, comme la terrine de veau marengo, intégrant écrevisses et saveurs authentiques, ou son fameux pied de cochon transformé en terrine.
Un conseil inspirant de Gérard Vié
Pour ceux qui souhaitent réaliser des terrines compactes, il recommande d’utiliser un second plat rempli d’eau comme poids pour les tasser efficacement.
Adresse incontournable :
Restaurant Les Terrines de Gérard Vié, 97, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris. Tél. : 01 42 22 19 18.
Pour en savoir plus sur son livre : Les Terrines de Gérard Vié (éd. Michel Lafon), 24 € le coffret avec un moule en silicone offert.
