Pour David Gallienne, chef étoilé et lauréat de Top Chef 2020, l'accord mets-vin idéal repose sur l'harmonie entre la volaille, le magret de canard et le bœuf, tous sublimés par un Saint-Émilion Grand Cru Château La Grâce Dieu des Prieurs. Ces viandes se marient également à d'autres vins rouges, offrant une palette gustative à explorer. Voici trois recettes délicieuses à essayer.
Les suggestions du chef
- Volaille fermière aux champignons
- Canard de Rouen aux betteraves et framboises
- Faux-filet angus en gyoza avec carottes à la sauce barbecue
Volaille fermière aux champignons
Cette recette revisite la volaille de manière originale et délicieuse.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 kg de volaille
- Beurre
- 100 g de champignons de Paris
- Sel, poivre
- 1 cuil. à soupe de Viandox
- 100 g de shitaké
- 1 bouquet garni
- 10 cl de vin blanc
- 200 g de crème épaisse
- 1 carotte
- 1 poireau
- 2 échalotes
- 1 oignon clouté
Préparation :
- Cuisez la volaille dans une grande casserole avec le bouquet garni et les légumes.
- Sautez les foies de volaille avec échalotes, flambez au cognac, puis mixez avec les œufs et la crème pour le gâteau de foie.
- Faites revenir les champignons dans du beurre, salez et poivrez.
- Préparez la sauce en réduisant le jus de volaille et en ajoutant les échalotes au beurre.
- Effilochez la volaille et dressez le plat avec le gâteau de foie et les gésiers confits.
Canard de Rouen aux betteraves, framboises et oignons rouges
Cette recette met en avant le goût délicat du magret de canard.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
- 1 oignon rouge
- 200 g de jus de canard
- 1 L de vin rouge
- 2 betteraves rouges
- 1 barquette de framboises
- 5 cl de vinaigre de framboise
- Sel, poivre
- Beurre
Préparation :
- Faites cuire les magrets côté peau dans une poêle beurrée et laissez reposer.
- Réalisez des roses de betteraves blanchies et ajoutez-les au gras des magrets.
- Réduisez les échalotes dans du vin rouge, incorporez le jus de canard et montez au beurre.
- Dressage : placez la viande avec les roses de betteraves, saupoudrez de framboises et de sauce au vinaigre.
Faux-filet black angus en gyoza de bœuf
Un plat qui allie tradition française et influences japonaises.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de faux-filet angus
- 4 carottes nouvelles
- 2 oignons
- 500 g de paleron de bœuf
- 240 g de farine, 130 g d'eau pour la pâte à gyoza
- Ail, gingembre, sauce soja
- Huile fumée, jus de viande
Préparation :
- Cuisinez le paleron comme un pot-au-feu, puis effilochez et assaisonnez.
- Préparez la pâte à gyoza et laissez reposer.
- Garnissez les disques de pâte avec la farce, fermez et formez les gyozas.
- Pour les carottes, cuisez-les dans un mélange d'eau, sel et sucre.
- Snackez le faux-filet et préparez une sauce avec le jus de viande et l'ail noir.
