Longtemps sous-estimé, le pâté en croûte reprend sa place de choix. Applaudi par les chefs et les gourmets, il s'impose avec audace dans nos assiettes.
Le renaissance d'une spécialité
Autrefois considéré comme démodé, le pâté en croûte est aujourd'hui célébré et redécouvert. En 2009, un groupe d'épiciers passionnés fonde la Confrérie du pâté en croûte, avec la mission de réhabiliter cet incontournable de la gastronomie française. L'organisation d'un championnat mondial du meilleur pâté en croûte a suscité un regain d'intérêt. Désormais, de chefs étoilés à travers le monde, en passant par Meilleurs Ouvriers de France, se battent pour décrocher ce titre prestigieux.
La compétition est si prisée qu'en 2017, le chef Chikara Yoshitomi de L'Ambroisie à Paris a remporté le championnat, provoquant une véritable passion au Japon. Ce phénomène ne cesse de croître, avec des lauréats se distinguant notamment à Tokyo et Kobe. La grande finale 2023 se déroulera le 4 décembre à La Sucrière à Lyon, où Émeline Aubry représentera la France parmi dix-neuf autres candidats européens.
Une infinité de variations
Le pâté en croûte n'est pas seulement une tradition : il est en constante évolution. Sa capacité à se réinventer, tant sur le plan des saveurs que des ingrédients, contribue à sa résurgence. Par exemple, Sylvain Andreux, artisan à Pauillac, a créé un pâté en croûte unique, utilisant de la volaille pochée au cabernet et des pignons de pin. De même, Yohan Lastre, champion du monde 2012, propose une interprétation avec du poulet, du citron confit et de l’estragon.
Gilles Vérot et son fils Mathieu, eux aussi champions du monde, innovent avec des recettes audacieuses, notamment un pâté en croûte composé de langue de porc et de foie gras. Leur création complète une gamme variée, allant des préparations classiques aux options revisitées avec des légumes. Que l'on préfère le nom pâté en croûte ou pâté croûte, ce plat emblématique continue d'attiser les passions et de séduire les palais. L'adage de la confrérie reste plus pertinent que jamais : « Honni soit celui qui sans lui prétend tenir table loyale ! »
Terrines, feuilletés & pâtés croûte avec des légumes, Éd. du Chêne, 272 p., 35 €.
