Ce plat savoureux allie la tendreté de l'agneau à des légumes colorés et des pommes de terre fondantes.
Préparation et cuisson
Temps de préparation : 15 minutes – Temps de cuisson : 20 minutes – Temps de repos : 5 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
- Carré d'agneau : 6 pièces (3 côtes chacune)
- Moutarde forte : 50 g
- Romarin : 6 branches
- Beurre doux : 50 g
- Ail : 1 gousse
- Fleur de sel : 3 pincées
- Poivre du moulin : 3 tours
- Huile de tournesol : 3 cl
- Chapelure : 100 g
- Légumes :
- Oignon rouge : 1 pièce
- Poivron rouge : 1 pièce
- Poivron jaune : 1 pièce
- Courgettes : 2 pièces
- Ail : 2 gousses
- Graines de fenouil : 10 g
- Thym : 6 branches
- Tomates concassées : 200 g
- Huile d'olive : 3 cl
- Pour la sauce :
- Basilic : 1 botte
- Anchois marinés : 2 pièces
- Huile d'olive : 8 cl
- Pour les pommes de terre :
- Pommes de terre Charlotte : 500 g
- Beurre : 100 g
- Eau : 5 cl
- Sel fin : 6 pincées
Préparation :
1. Préparer les pommes de terre
Coupez les pommes de terre en tranches de 5 mm d'épaisseur. Dans une poêle, chauffer de l'eau salée avec du beurre pour une émulsion, puis faites dorer les pommes de terre sur la tranche.
2. Cuisiner les légumes provençaux
Épluchez et ciselez finement les oignons et l'ail. Émincez les poivrons en lanières andissimi et coupez les courgettes en dés. Dans une casserole, faites revenir les oignons et le fenouil dans l'huile d'olive, ajoutez les poivrons, le thym et l'ail, puis incorporez les courgettes et les tomates. Salez, poivrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
3. Préparer le carré d'agneau
Préchauffez le four à 200 °C. Mixez le romarin avec l'ail et incorporez le beurre fondu à la chapelure. Faites dorer les carrés d'agneau dans une poêle puis incorporez la moutarde et la croûte de romarin avant de les enfourner pour 10 à 12 minutes. Laissez reposer 5 minutes.
4. Élaborer la sauce
Mélangez le basilic, l'ail et les anchois dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez l'huile d'olive pour lier le tout.
5. Dressage du plat
Dressez les légumes au centre de l'assiette, disposez les pommes de terre autour, puis séparez les carrés d'agneau en côtelettes et placez-les verticalement sur les légumes. Terminez avec un filet de sauce au basilic.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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