Kimchi coréen, jus de kombucha, yaourt coco… La fermentation est à l'honneur. Technique ancestrale, elle offre de nombreuses vertus pour la santé. Décryptage.
Ces dernières années, la popularité des aliments fermentés a explosé auprès des chefs et des nutritionnistes. En 2021, un rapport de 60 millions de consommateurs a révélé que la France est le leader mondial des lancements de ces produits. Regorgeant de bienfaits sur la flore intestinale, ils suscitent de plus en plus d'intérêt. Quel est leur secret ?
Qu'est-ce que la fermentation ?
On compte plus de 3500 variétés d'aliments fermentés, comme l'indique Florence Valence, microbiologiste. Qu'il s'agisse de lait, de viande, de céréales, de légumes ou de fruits, tout peut être fermenté. Parmi les aliments populaires, on trouve la choucroute, les cornichons, le yaourt, et même le fromage et le vin.
La fermentation consiste à priver les aliments d'oxygène, permettant ainsi à des bactéries, levures ou moisissures d'opérer une transformation. Ce processus, connu depuis plus de 10 000 ans, est essentiel pour conserver les aliments. Les micro-organismes décomposent les sucres en acides, créant un environnement hostile pour les bactéries nuisibles.
Les bienfaits nutritionnels des aliments fermentés
Ces aliments apportent une variété de nutriments bénéfiques. Selon le Pr Didier Chos, président de l'Institut européen de diététique et micronutrition, la fermentation produit des vitamines, minéraux, et antioxydants essentiels. « La fermentation facilite également la digestion en aidant à décomposer les aliments », affirme-t-il. Par exemple, le yaourt contient des bactéries qui digèrent le lactose, rendant ce produit souvent plus tolérable pour ceux qui ont des difficultés à le digérer.
Gabriel Perlemuter, expert en hépato-gastro-entérologie, évoque l'effet probiotique des aliments fermentés, soulignant leurs multiples avantages sur l'immunité et la santé intestinale. « Ils peuvent même avoir un effet anti-inflammatoire », ajoute-t-il, faisant référence à des recherches sur les bienfaits des bonnes bactéries.
Comment choisir et consommer des aliments fermentés ?
En magasin, il peut être difficile de s'y retrouver dans la multitude de produits. Comme le souligne le Dr Perlemuter, certains aliments fermentés comme le saucisson ou les boissons alcoolisées doivent être évités pour leurs effets néfastes. Il est recommandé de privilégier la diversité des produits fermentés, favorisant ceux contenant une large variété de bactéries bénéfiques.
Pour débuter, il est conseillé d'incorporer progressivement des aliments fermentés dans votre régime alimentaire. Commencer avec des produits laitiers légers ou des légumes lacto-fermentés peut aider à éviter des inconforts digestifs. Enfin, que ce soit en grande surface ou en magasin bio, assurez-vous de consommer ces produits rapidement pour bénéficier au maximum de leurs vertus nutritives.
