Dans le Grand Est, la quiche est bien plus qu'un simple plat : c'est une institution, ancrée dans le patrimoine régional. Les Lorrains préservent jalousement un ingrédient traditionnel que l'on trouve aisément dans les rayons des supermarchés.
Un plat emblématique, entre tradition et modernité
À Lorraine, la quiche n’est pas seulement une tarte salée, mais un véritable symbole culinaire. Souvent dénaturée par ceux qui ne respectent pas les règles de l’art, elle est défendue avec ferveur par les chefs et amateurs. Cyril Strub, un charcutier-traiteur originaire d’Abreschviller, incarne cette passion. Dans une vidéo Instagram, il partage sa vision de la recette authentique, éloignée des adaptations modernes.
Un lait entier pour une texture parfaite
Dans la préparation de la quiche, connue sous le nom de "migaine", il n’y a ni légumes ni fromage. Contrairement à d'autres chefs célèbres comme Auguste Escoffier, Cyril Strub refuse l’ajout de fromage râpé. À la place, il utilise un produit souvent oubliée mais essentiel : le lait entier. Parfaitement crémeux, il confère à la quiche une onctuosité incomparable.
Les ingrédients essentiels de la quiche lorraine
Pour la pâte :
- 250 grammes de farine
- 100 g de beurre
- une pincée de sel
- 45 ml d'eau
- 1 jaune d'œuf
Pour l'appareil :
- 200 g de lardons
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d'œufs
- 250 ml de crème
- 250 ml de lait entier
Préparation de la quiche lorraine
1. Dans un saladier, combinez la farine, le sel et le beurre ramolli à la main. Ajoutez l'eau et le jaune d'œuf, puis formez une boule de pâte. Emballez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 4 heures au réfrigérateur.
2. Faites revenir les lardons à feu vif dans une poêle.
3. Pour préparer l'appareil, mélangez les jaunes d'œufs, les œufs entiers, la crème et le lait entier avec un fouet. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
4. Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau et placez-la dans un moule circulaire. Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier sulfurisé et ajoutez des billes de cuisson. Enfournez à blanc pendant 10 minutes à 180°C.
5. Une fois les billes et le papier retirés, versez les lardons, puis l'appareil. Enfournez à nouveau pour 30 à 40 minutes, à 180°C. Si l'appareil semble encore liquide à la sortie du four, prolongez la cuisson.
Servie souvent avec une simple salade verte, la quiche lorraine s’avère être un plat convivial, emblématique de la gastronomie lorrraine.
