Au court-bouillon, rôties, grillées au four ou flambées à la poêle, il existe plusieurs façons de cuire langoustes et langoustines. Mode d’emploi avec deux experts.
Ces crustacés raffinés, vedettes des repas festifs, s'apprécient aussi bien crus en carpaccio qu'accompagnés de savoureuses préparations. Stéphane, cuisinier de la poissonnerie Vanhamme à Paris, et Ingrid Cano, poissonnière au Petit Chalutier, partagent leurs conseils précieux pour une cuisson réussie.
Cuisson à l'eau
La cuisson au court-bouillon est la plus simple. Faites chauffer un court-bouillon salé à ébullition, plongez-y les crustacés : 2 à 3 minutes pour les petites langoustines, 5 à 10 minutes pour les plus grosses langoustes. Surveillez leur remontée à la surface, signe que la cuisson est terminée. Faites-les refroidir rapidement sur un lit de glace. Évitez l'eau froide du robinet, qui peut altérer leur saveur. Pour le décorticage, séparez la tête et le corps, cassez la carapace et détachez délicatement la chair.
Cuisson à la poêle
Préparez vos crustacés dans une poêle chaude avec de l'ail et du persil. La carapace apporte une légère douceur, il est donc conseillé de les cuire entières. Vous pouvez aussi les assaisonner avant de les déglacer avec un alcool. Limitez la cuisson à 2 ou 3 minutes pour éviter la surcuisson. Servez ces délices avec des tagliatelles, du riz ou des légumes pour vos repas de fête.
Autres méthodes gourmandes
La cuisson à la vapeur est idéale pour préserver la saveur des langoustes et langoustines. Cuisez-les 2 à 3 minutes pour les petites, 5 à 10 pour les grandes. Au four, coupez-les en deux, assaisonnez-les et faites cuire 5 à 7 minutes à 240 °C. Prudence toutefois, car une cuisson prolongée peut rendre la chair caoutchouteuse. Pour un plat original, essayez-les en tartare ou marinées dans des agrumes.
(1) Maison Vanhamme, poissonnerie, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél.: 01 45 04 87 56.
(3) Le Petit Chalutier, 109 avenue de Saint Ouen, 75017 Paris. Tél.: 01 44 85 58 44.
