Le printemps annonce l'arrivée des délicieuses asperges, qu'elles soient vertes ou blanches. Pour en apprécier toute la finesse, il est essentiel de connaître les bonnes techniques d'épluchage et de cuisson. Voici les conseils du chef réputé Pierre Saugrain, basé à La Fontaine de Mars, l'un des bistrots parisiens les plus anciens.
Préparer les asperges avec soin
Avant de commencer la cuisson, assurez-vous de bien rincer vos asperges sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre. L'épluchage est crucial : pour les asperges blanches, tenez-les droites et épluchez de la pointe vers les pieds. Pour les vertes, retirez uniquement la peau inférieure et les petites feuilles en glissant la lame du couteau le long de la tige.
Il est également important de couper les extrémités dures. Plus les asperges sont fraîches, moins il faudra en retirer ; une coupe de 3 à 4 cm est souvent idéale. Un petit truc : frottez deux asperges ensemble ; si le bruit est crissant, elles sont fraîches !
Cuisson parfaite, un vrai jeu d'enfant
privilégiez la cuisson à la vapeur pour préserver les vitamines. Disposez vos asperges dans le panier sans les entasser et laissez cuire entre 8 et 12 minutes. Pour vérifier la cuisson, un couteau fin doit pénétrer la tige sans résistance pour les blanches, tandis que les vertes doivent être légèrement fermes, semblables à un haricot vert.
Si vous optez pour la cuisson à l'eau, faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Regroupez les asperges en bottes de quatre à huit, puis plongez-les dans l'eau. La cuisson dure entre 8 et 15 minutes. Pour protéger les pointes, vous pouvez les cuire debout, ficelées, dans la casserole. Après la cuisson, égouttez-les soigneusement et servez !
